Queso Pecorino (Horma entre a x 2,500 aprox)

Descripción

Obtenido exclusivamente a partir de leche entera de oveja se presenta en dos versiones: «Dulce y Maduro»
El dulce tiene un período de curación de 20 a 60 días, la masa es de color blanco y suave, compacta al ser cortada y con un sabor aromátizado, delicado y ligeramente ácido.
El maduro está curado durante 5 o 6 meses. La masa es dura, el corte puede ser compacto o en escamas y el color es blanco o levemente amarillento. El sabor es decidido y fuerte, intensamente aromático.
Está elaborado siguiendo una antigua técnica: la leche de oveja entera se calienta y se le añade el cuajo de cordero o de cabritillo. La cuajada cocida se distribuye en las encellas donde se agujerea con un palito para hacer salir el suero. Una vez salado en seco y curado durante 8 meses, a menudo se le da la vuelta, se le limpia y se le masajea con aceite para evitar que se agriete la costra. Para terminar, los quesos se tiñen de marrón con tierras especiales. El pecorino romano puede presentarse curado (con un sabor más fuerte y una consistencia arenosa) o fresco (dulce y aromático con una consistencia suave). Tanto el pecorino sardo como el romano, presentes como quesos de mesa y para rallar, se utilizan en numerosos platos. El queso maduro, rallado, da sabor a la pasta y a las sopas. El pecorino romano a menudo se come con las alubias frescas.